La diferencia de sabores entre unos aceites y otros depende, entre otras cosas, de la variedad de aceituna utilizada y de las condiciones climáticas variables a las que cada año es sometida la aceituna. Conocer las características sensoriales "tipo" de cada variedad, le permitirá hacerse una idea previa sobre los aromas y sabores que le pueden deparar nuestros aceites.
VARIEDADES POR AREA GEOGRAFICA DE DIFUSION
Andalucía | Picual, Hojiblanca, Picudo, Lechín de Sevilla, Verdial |
Cataluña | Arbequina |
Castilla La Mancha | Cornicabra |
Aragón | Empeltre |
Levante | Blanqueta |
Extremadura | Manzanilla cacereña, Verdial de Badajoz|
PICUAL : Es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del olivar mundial y en España alcanza el 50%. Su difusión geográfica está ligada a Andalucía, principal región productora del mundo y , en concreto, a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. También está presente en Málaga, Ciudad Real y Badajoz. En España la picual
Los olivos picuales tienen una alta productividad, siendo ésta una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos. La maduración de sus frutos transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre.
Tiene un rendimiento graso elevado ( puede alcanzar hasta el 27%), un elevado índice de estabilidad y un alto contenido en ácido oleico. También ofrece una elevada resistencia al enranciamiento provocado por la cantidad de antioxidantes naturales que contiene. Su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe.
Desde el punto de vista organoléptico, habría que diferenciar entre el de llano y el de montaña. Los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. Los de montaña, suelen ser más suaves aunque con un flavor "a fresco" y agradable.
Esta variedad está amparada en las DO de Sierra Mágina, Sierra Segura, (en estas dos como variedad principal). También en Priego de Córdoba, Sierra de Cazorla y Montes de Granada (estas dos últimas en proceso de tramitación).
HOJIBLANCA : Su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. También se la conoce en Andalucía bajo el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados que tienen sus hojas cuando les da el sol. Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para aceitunas de mesa negra por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite.
La maduración de sus frutos es algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre y una vez maduro el fruto presenta resistencia al desprendimiento, con lo que su recolección es dificultosa. Su rendimiento en aceite es bajo, con una media entre 17-19%.
Presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento.
Desde el punto de vista organoléptico, presentan una inmensa gama de flavores, aunque predominan los sabores vegetales. Son valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.
PICUDO : La picudo o picuda, también conocida como carrasqueña de Córdoba, es seguramente la variedad más emblemática de Córdoba y está amparada por la DO de Baena y Priego de Córdoba. En el pueblo de Luque se le llama "pajarero". Este nombre le viene porque se dice que su aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén..
La maduración de sus frutos transcurre entre la cuarta semana de noviembre hasta final de diciembre y el rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Las aceitunas picudo también se destinan para aceitunas de mesa.
Las características organolépticas de la variedad picudo son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros. A veces se puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, asi como manzana y almendrados.Por su composición en ácidos grasos, la picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual.
LECHIN DE SEVILLA : Esta variedad se extiende por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de agua de vegetación y aceite). Es una variedad vigorosa. Es capaz de soportar bien las sequías y los frios invernales y se adapta a los terrenos calizos y pobres. Sin embargo, su contenido en aceite (ácido graso) no es muy alto, en torno al 18 %,
Desde el punto de vista organoléptico, es un aceite fluido de sabores vegetales, amargor medio y un postgusto a almendra verde en boca. Por lo general no se suelen comercializar aceites monovarietales de Lechín, pero si interviene para complementar a otras variedades como la hojiblanca y picual.
VERDIAL DE VELEZ-MALAGA: Es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga. Esta zona está en trámites para la obtención de la Denominación de Origen "Axarquía".
Los aceites son afrutados con sabor muy dulce y agradable sin ningun tipo de amargor o picante. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. En Málaga es posible encontrar monovarietales de Verdial, pero lo normal es que se mezclen con los de la variedad hojiblanca resultando un coupage organoléptico perfecto y con una estabilidad media.
ARBEQUINA : Se halla entre las variedades españolas más conocidas. Es originaria de la localidad de Arbeca, en la comarca leridana de Les Garrigues, de donde le viene el nombre. Su origen según la historia está en Mallorca. Cuenta la tradición que el Rey Jaime I la trajo a Cataluña desde Mallorca y que uno de sus súbditos, el Señor de Arbeca, plantó esta variedad en su feudo. Otros consideran que llegó a la península a través de los templarios.
Se extiende por las provincias de Tarragona (DO Siurana) y Lérida (DO Les Garrigues) ambas en la comunidad de Cataluña . También está presente en las provincias de Zaragoza, Huesca, Teruel. Los aceites amparados bajo la DO del Bajo Aragón admiten hasta un 20% de arbequina. Utilmamente, se ha extendido su cultivo en Andalucía.
Las arbequinas son aceitunas pequeñas, pero muy apreciadas por su precoz entrada en producción, con un periodo medio de maduración entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero, elevada productividad y buen rendimiento graso, sobre 20,5 % de aceite, que lo sitúa entre las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite.
Son aceites que presentan un olor afrutado fresco con aromas a almendras y otras frutas. Amargan y pican muy poco sino nada, la nota de astringencia no aparece nunca y de entrada presentan una gran suavidad y ofrecen una sensación táctil de almendrado muy agradable y delicada. Los podríamos describir como aceites de características armoniosas, suaves, ligeros, delicados, dulces, casi siempre almendrados y con un aroma a frutos maduros (papilla de frutas y manzana) , en los que a veces se atisban aromas exóticos.
Sin embargo, también se da el tipo de aceite frutado ligeramente verde y medianamente amargo, picante y dulce. Este aceite corresponde al de principio de campaña, cuando las aceitunas están todavía verdes y esta característica se refleja lógicamente en el perfil organoléptico del aceite.
Por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación y una vez envasados es muy importante que estén al resguardo de la luz y el calor.
CORNICABRA : Esta variedad es, en número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la Mancha. Su nombre proviene de la característica forma de cuerno de su fruto. También llamada cornezuelo, es variedad principal de la DO Montes de Toledo.
Tiene una gran resistencia a las sequías, heladas y fríos invernales, lo que nos indica que siendo árbol mediterráneo se ha adaptado perfectamente a un clima continental. Al final de su maduración se caracteriza por un intenso color violáceo. Tiene un rendimiento graso en torno al 19%.
Son aceites frutados y aromáticos, mostrando valores medios de amargo y picante. Cuando se obtienen de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.
EMPELTRE : La variedad Empeltre es característica de la comunidad de Aragón. Su área
de cultivo se extiende desde las provincias de Logroño y Teruel por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona, dándose incluso en las Islas Baleares. Ocupa casi el 85% de las comarcas del Bajo Aragón Turolense, extendiéndose a través de las tierras de Alcañiz, Calaceite, Valderrobres, Castellote y la Serranía de Montalbán, situadas en el límite entre Aragón y Cataluña.
Es uno de los olivos más antiguos de España. Puede alcanzar una gran envergadura, aunque su capacidad de enraizamiento es baja, lo que obliga a practicar el injerto como principal método de propagación. De hecho, parece ser que su nombre deriva de la palabra catalana "empelt" que significa injerto, ya que está variedad se injertó sobre otras más antiguas. Sus hojas son de color verde oscuro y muy brillantes; sus aceitunas de tonalidad negra azabache. Las aceitunas tienen un rendimiento graso en torno al 18,3%. La maduración de sus frutos es temprana, desde la primera semana de Noviembre a la primera de diciembre.
Su aceite es de textura fluida, con un olor afrutado suave y de sabor delicado, dulce y algo almendrado. Casi nunca presentan amargor ni picor. Son aceites muy agradables en boca, muy dulces y suaves.
MANZANILLA CACEREÑA : Esta variedad conocida en Portugal como "negrinha y azeitera" se cultiva en la Alta Extremadura ( Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Jerte y la Vera). Ocupa una superficie del 95% del olivar de esta zona y es la variedad protegida de la Denominación de Origen, - actualmente en trámite-, Gata-Hurdes.
Se destina tanto a mesa como a almazara. Da unos aceites que exhiben bastante cuerpo, con aromas herbáceos, picante y amargor en el rango medio-alto y aromas a otros frutos/as maduros, especialmente plátano dulce. VOLVER
VERDIAL DE BADAJOZ O MORISCA : Esta variedad , - muy resistente a la sequía-, se extiende por la provincia de Badajoz, en lo que es la Baja Extremadura, ocupando el 53% del olivar de la comarca pacense de Tierra de Barros. En Portugal ocupa la zona del Alentejo y el Algarve.
La verdial se utiliza tanto para aceituna de mesa como para almazara, donde son muy apreciadas por su alto rendimiento graso en torno al 22%. Son aceites con un frutado medio- alto y su sabor es algo amargo y picante.
BLANQUETA : Es la variedad principal del Levante español, cuyo nombre hace referencia al color claro de la aceituna. Muy productiva, pero sensible a los cambios bruscos de temperatura y a los inviernos duros, el aceite es muy aromático y con un elevado índice de ácido linoleico. Los aceites más reconocidos proceden de las comarcas de Sierra del Espadán y de la montaña de Alicante.
LECHÍN DE GRANADA (CUQUILLO)
Origen y distribución
Originaria de Granada, ha sido la variedad predominante del sudeste español (Granada, Almería,Murcia, Alicante), pero hoy en día se encuentra franca regresión. En Alicante fue una variedad predominante.
Mas conocida con el nombre de ‘Cuquillo’ en la zona de Levante, aparece también con las sinonimias de ‘Cuquillera’, ‘Cuquillana’, ‘Comuna’, ‘Manzanilla’, ‘Menuda’, ‘Menua’, ‘Negreta’ y ‘Onil’ ‘Manzanilla redonda’.
Descripción
Árbol vigoroso de tamaño medio y porte abierto;hoja pequeña de forma elíptico lanceolada; fruto pequeño (2,1 grs.), negro en la madurez, de forma elíptica, ápice redondeado y sección circular; hueso pequeño, muy liso, elíptico, de ápice redondeado con mucrón y base apuntada.
Comportamiento agronómico. Se trata de una variedad muy rústica con gran capacidad de adaptación a terrenos calizos y secos.
Es muy productiva, aunque vecera. De floración y maduración tardía, el fruto resenta una gran fuerza de retención lo que unido a su pequeño tamañomdificultan tanto la ecolección mecanizada como la manual. Resistente al frío.
Poco sensible a la mosca del olivo (Bactrocera oleae Gmel.), debido a su maduración tardía, susceptible a repilo (Spilocaea oleagina) y a tuberculosis (Pseudomona syringae pv.savastanoi).
Aptitud
Es apreciada por su doble aptitud: como aderezo en negro, gracias a su prolongada conservación,comercializándose como “aceitunas del cuquillo”, y como productora de aceite de excelente calidad.
Rendimiento graso elevado, oscila del 22-26 % sobre materia natural y del 45-50% obre materia seca.
Debido a su costosa recolección su esta variedad se encuentra en regresión, no alizándose nuevas plantaciones y sobreinjertándose las existentes con nuevas variedades de más fácil recolección.
LAS BONDADES DEL VIRGEN EXTRA DE LA VARIEDAD
PICUAL
El virgen extra de la variedad picual es el que más ácido oléico, antioxidantes y
estabilidad ofrece.
Cuando se estudia la composición química de los aceites de oliva, es cuando
se observan características muy favorables hacia la variedad picual,
características que sin embargo no se han destacado suficientemente en los
esfuerzos de promoción que se han realizado de la variedad picual.
Concretamente destaca:
- Contenido en ácido oleico: el contenido en ácido oleico en el aceite de oliva
varia entre el 79% y el 55% de su composición, según variedad. El picual, con
un 78´93% de contenido medio, es la variedad que tiene mayor porcentaje de
todas las variedades europeas de cierta importancia. En concreto supera a la
variedad hojiblanca en un 12´53%, a la arbequina en el 21´17%, a la empeltre en el 21.50%, al picudo en el 15´62%, al frantoio en el 8´64%, al blanqueta en
30´42, al manzanilla en el 13´61, al Coroneiki en el 3´70%.
- Antioxidantes: Los antioxidantes totales del aceite de oliva los forman, en su
práctica totalidad, los tocoferoles (vitamina E) y los polifenoles. Además de sus
efectos en la salud, son responsables de la resistencia a oxidarse. El picual se
sitúa como una de las variedades que tiene ambos componentes más
abundantes y como la que tiene nivel conjunto más elevado de todas, doblando
el contenido en antioxidantes de las variedades frantoio, arbequina y empeltre y
superando a la hojiblanca en más del 40% y a la manzanilla en el 25%
- La estabilidad del picual sometido a 98´8ªC. es de 119´4 horas, frente a las
40´5 del arbequina, 27´1 del blanqueta, 53´2 del hojiblanca, 58´3 del empeltre,
91´8 del manzanilla, 37´6 del picudo, etc., lo que supone doblar a la de
variedades como frantoio, hojiblanco, lechín de Sevilla, lechín de Granada y
empeltre, o a triplicar el de variedades como arbequina, picudo, carrasqueño y
blanqueta.
Siendo todos estos componentes, los responsables de la bondad para la salud
del aceite de oliva (corazón, envejecimiento, prevención de algunos tipos de
cancer, disminución del colesterol y triglicéridos, etc.), y teniéndolos
destacados la variedad picual, sería éste punto el que más habría que destacar
en su promoción.
Además, su estabilidad y resistencia a la oxidación, le hacen imprescindible
para estabilizar la casi totalidad de los demás aceites de oliva, convirtiéndose,
prácticamente, en el único aceite monovarietal de Europa y en la base de
adulteración de muchos aceites que llegan al mercado con la vitola de
variedades afamadas.IDEAL
