El método más común de adulteración consiste en mezclar el aceite de oliva
con aceites de girasol o soja, mucho más baratos
El aceite de oliva es conocido, valorado y producido principalmente en la
cuenca mediterránea desde tiempos remotos y se extrae de la aceituna, fruto
del olivo (Olea europea L). En la actualidad se pueden encontrar en el mercado
numerosos tipos de aceites de oliva: aceites de oliva virgen que se clasifican
según su grado de acidez y se obtienen mediante un tratamiento físico
(prensado o centrifugación) que permite separar el aceite de la aceituna
triturada; aceites refinados (de oliva o de orujo) que se obtienen mediante un
proceso químico (extracción con disolventes) y el aceite de oliva, que resulta de
mezclar el oliva virgen con el refinado. El más apreciado por su sabor y sus
efectos beneficiosos sobre la salud, y en consecuencia el que alcanza precios
más altos en el mercado, es el virgen extra.
Precisamente por ser el más caro es el más susceptible de sufrir
adulteraciones para incrementar los beneficios económicos. El método más
común de adulteración consiste en mezclar el aceite de oliva con aceites de
girasol o soja, mucho más baratos. Esta adulteración, además de un fraude
económico, supone un riesgo para la seguridad alimentaria porque existen
aceites de materias primas, como la soja, que tienen un conocido potencial
alergénico y pueden afectar a la salud del consumidor si se añade
fraudulentamente. De hecho, la normativa vigente prohíbe expresamente la
mezcla de aceite de oliva con los de semillas o con cualquier otro aceite o
grasa. De ahí la importancia de desarrollar estrategias analíticas sencillas y
económicas que permitan determinar posibles adulteraciones.
Investigadores del Grupo de Investigación de Técnicas de (Micro)-Separación
de la Universidad de Alcalá – Antonio L. Crego Navazo, Carmen García Ruiz,
María Luisa Marina Alegre y Laura Sánchez Hernández– han desarrollado y
patentado un procedimiento para la detección de adulteraciones en aceites de
oliva con aceites de semilla (soja y girasol) basado en la determinación de una betaína, la trigonellina, por electroforesis capilar con detección UV. “Por
primera vez se ha investigado la capacidad de las betaínas como marcadores
selectivos de adulteraciones. Las betaínas son compuestos minoritarios del
aceite, y tradicionalmente se han estudiado grupos de compuestos
mayoritarios: ácidos grasos, lípidos, esteroles…”, explica Laura Sánchez, cuya
tesis doctoral fue el germen del procedimiento analítico patentado. Éste permite
determinar el contenido de trigionellina en semillas de soja y girasol y sus
aceites, permitiendo establecer relaciones de trazabilidad aceite-semilla.
Asimismo, pone de manifiesto los bajos niveles de concentración o ausencia de
esta betaína en aceituna (Picual, Hojiblanca y Arbequina) y en aceite de oliva
virgen extra de estas tres variedades de aceituna, lo que la convierte en un
interesante marcador de adulteraciones de aceites de oliva con aceites de
semilla y, por tanto, en una valiosa herramienta para los laboratorios de control
de calidad de aceites. La principal ventaja del método propuesto es que sólo
utiliza un compuesto –trigonellina– como marcador de adulteración.
La patente se ha tramitado a través de la OTRI (Oficina de Transferencia de
Resultados de Investigación) de la Universidad de Alcalá. Cualquier empresa
interesada en explotar comercialmente este procedimiento puede contactar con
la OTRI.
Los investigadores responsables de este trabajo, que se ha publicado en el
Journal of Agricultural & Food Chemistry, han ampliado su investigación a otras
betaínas y aminoácidos como posibles marcadores de adulteraciones de
aceites de oliva. Esta investigación se lleva a cabo en el marco del programa
ANALISYC II, financiado por la Comunidad de Madrid.PORTALLOCAL
